Noen ganger bør man tillate seg å slå på stortromma. God mat med passende viner til øker livskvaliteten. Invitér noen kollegaer og/eller venner, lag en helaften.

Så kan man nyte relativ luksus til halv pris i stedet for elendig mat på middelmådige restauranter som koster det dobbelte.

Forrett: Beluga-kaviar med sitronsmør

Man trenger smør, og jeg, som nordmann, sverger til saltet smør uten bovaer og absolutt IKKE margarin. I en blender, tilsett en god dæsj Extra Virgin olivenolje, sitron etter smak og godt med urter (foretrekker dill eller gressløk, men persille fungerer i en krisesituasjon). Pass på at smøret er mykt ved servering, lag gjerne smøret noen timer før, bare husk å ta det ut av kjøleskapet minst en time før servering. Toppes med Crème fraîche (evt. Seterrømme) og kanskje noen tynne skiver vårløk.

Oppå dette en raus spiseskje med Beluga-kaviar (et mye rimeligere alternativ er løyrom). Russisk kaviar er selvsagt det beste, men det er ekstremt dyrt, så jeg har kjøpt min kaviar i Ungarn, som faktisk har en relativt stor produksjon av denne gyldne kaviaren fra stør. Høy kvalitet, men selvsagt ikke helt på russisk nivå.

Her trenger man musserende vin, og ingenting slår Champagne. Jeg foretrekker typen Blanc de Blanc her, frisk, syrlig og guddommelig.

Men som et rimeligere alternativ finnes det flere gode utgaver av Cremant de Bourgogne, som er laget på samme måte som Champagne, med samme druer og produksjonsmetode. Snakk med de proffe folkene på Vinmonopolet hvis du ikke har nødvendig kunnskap om vin og mat selv, de er meget dyktige!

Hovedrett: Indrefilet med peppersaus og Hasselback-poteter

Begynn med potetene (dette starter man med før forretten siden potetene trenger mye tid). Kjøp noen store, faste poteter, helst av typen som kan beholde skallet på. Skjær potetene i skiver uten å kutte helt gjennom, jeg bruker et skjærebrett oppå kjøkkenbenken eller noe lignende, man kan også bruke en sleiv. Ca. 1,5 mm tykke skiver.

Smelt smør med salt, pepper og en god spiseskje ungarsk søt paprikapulver. Dette selges i innvandrersjapper, personlig kjøper jeg det i Budapest i store mengder, for det har mange års holdbarhet. Får man ikke tak i det, så dropper man bare paprika i stedet for å bruke det elendige paprikapulveret man får kjøpt på Rema 1000. Pensle potetene med smør, inn i ovnen på rundt 180 grader. Gjenta penslingen av smør omtrent hvert tiende minutt. Samtidig rasper du opp rundt en kopp med en vellagret parmiggiano reggiano, bruk av alle andre typer oster medfører dødsstraff!

Potetene er ferdige etter rundt 45 minutter, avhengig av størrelse på potetene. Bruk en kjøkkenkniv, sjekk om den sklir gjennom potetene sidelengs uten motstand. Da er potetene klare, ta dem ut av ovnen og sett dem til side. Husk å skru ned temperaturen på ovnen til 160 grader, la gjerne døren til ovnen stå åpen i noen minutter.

Indrefilet, rundt 200 gram per person. Velg midtstykket, det som kalles Chateaubriand. Vær nøye på å skjære tykke stykker, helst opp mot tre cm tykke. Jeg kjøper aldri indrefilet på en vanlig dagligvarebutikk, hvor man får tynne og flate stykker. Enten kjøper jeg hel indrefilet og skjærer biffene selv, eller så går jeg til en god slakter.

Tørk kjøttet grundig med kjøkkenpapir. Skjær av sener og unødvendig fett på stykkene, eller be slakteren gjøre det for deg (jeg foretrekker det siste av ren latskap). Salt kjøttet med flaksalt (Maldon, Fleur de Sel, Kosher Salt) i minst noen timer før de skal stekes, kvelden før er enda bedre.

Plasser kjøttet i kjøleskapet på en rist med luft under, og ingenting som dekker kjøttet. Saltet suger ut væske av kjøttet, men gjør man dette tidlig ender prosessen med at væsken suges inn i kjøttet igjen, og man får en perfekt saltet og ekstremt saftig biff.

Jeg steker i vanlig olivenolje, for jeg kan ikke utstå smaken av solsikkeolje etc. Dessuten tåler moderne olivenolje mye mer varme enn i gamle dager, og flere berømte restauranter med tre stjerner i Michelin-guiden gjør som meg. Klaret smør er et alternativ, og jeg bruker dette i ny og ne, når jeg gidder (en av ti ganger ca.). Vent til at stekepannen er skikkelig glovarm, slik at oljen begynner å avgi røyk. Pepre biffene (mengder med nymalt svart pepper) og legg dem i panna.

Husk den gyldne regelen til den herlige YouTube-kokken Chef Jean-Pierre: Don’t touch it! (Ikke rør dem!) Ingenting irriterer meg mer enn amatører som griller kjøtt, og tror alt avhenger av kontinuerlig aktivitet. En som kan sakene sine setter seg i solveggen med en kald øl og slapper av i noen minutter!

Etter rundt to-tre minutter kan du sjekke bruningen, er du fornøyd så snur du biffene. Etter halvannet minutt på den andre siden, så bruner du sidene ved hjelp av en stekeklype. Avslutt med å smelte smør i pannen og hell over kjøttet på begge sider, her kan man gjerne tilsette timian og noen hele hvitløksfedd for å gi smak.

Plasser biffene inn i ovnen som står på 160 grader varmluft, med et steketermometer for å ha kontroll over temperaturen. Her kan man godt tilsette noen cherry-tomater delt i to, hvis man er gift med en person som på død og liv skal ha grønnsaker til alle måltider.

Det beste er en stekepanne som har avtagbart håndtak, og bruker den samme panna til steking som til temperering. Jeg tar ut biffene på 46 grader, siden temperaturen fortsetter til å stige utenfor ovnen, og da havner de på det jeg kaller medium, prøv deg fram litt, siden ovner aldri er like, og alle har forskjellige preferanser når det gjelder stekegrad.

Fordelen med å avslutte biffen i stekeovn er at den blir jevnt stekt, og selv en godt stekt biff vil beholde saftigheten.

Ta biffene ut av stekepanna for hviling. Potetene settes så inn i ovnen igjen med parmesan på toppen. Så begynner man med sausen, en perfekt måte å sørge for at utålmodige kvinnfolk aksepterer at kjøttet trenger å hvile i 8-10 minutter.

I samme panne som du har stekt biffene smelter jeg en spiseskje smør på medium til høy temperatur. Når smøret er smeltet og begynner å frese tilsetter jeg et par spiseskjeer finhakket løk, bruk gjerne sjalottløk, normalt bruker jeg rødløk av enkelhets skyld. Tilsett gjerne et par finhakkede fedd hvitløk når løken er myk nok. Skru opp tempen på full guffe, tilsett grønn pepper som du har marinert i cognac noen døgn eller uker tidligere, tilsett en tre-fire spiseskjeer cognac og la alkoholen fordampe.

Når cognacen nesten har fordampet, tilsetter du omtrent to dl kremfløte, tilsett salt og mengder av nymalt pepper. Jeg krydrer med timian, helst fersk timian, men tørket timian er helt OK. La det koke opp til det bobler før du reduserer temperaturen, rør med en visp så mye du gidder. Så tilsetter du kraft, Meny selger god oksekraft av merket Jacob’s, men man behøver ikke skamme seg hvis man bruker kjøttbuljong (bare bruk så lite vann som overhodet mulig). Tilsett en raus dasj av Worchester-saus og en god sprut av sitron, smak til.

For jevning, bland en spiseskje Maizenna med resten av fløten og tilsett mot slutten, husk å la det koke noen minutter til. Ta sausen av plata og bland inn en tre-fire spiseskjeer med smør, rør rundt og ta en siste sjekk om sausen trenger mer salt, pepper eller sitron. Ta ut potetene, parmesanen skal være crispy etter rundt 8-10 minutter, server middag!

Vinen bør ha en del tanniner og masse fruktighet, her kan man velge mellom Rhone-viner som Châteauneuf-du-Pape (hvis man har god råd), en god Bordeaux (hvis man har vunnet i Lotto) eller rett og slett en brukbar Rioja, hvis man nettopp har fått strømregninga. Personlig liker jeg også å ta meg råd til en Barolo av høy kvalitet når feriepengene tikker inn.

Ost

Jeg kan egentlig ikke lage desserter, det har alltid vært kvinnenes oppgave i mine hjem. Men jeg lover å skjerpe meg! I dag nøyer jeg med å servere litt gode, franske oster.

Husk å ta ut osten av kjøleskapet minst en time før servering. Mine favoritter er roquefort og Brie de Meaux, men i dag serverer jeg Camenbert. Franske munker som rømte fra klostrene sentralt i Frankrike under revolusjonen lærte sine kolleger i Normandie å lage ost på samme måte som Brie de Meaux, før de fortsatte ferden mot England.

I tilleg serverer jeg Chaumes, en myk ost som produseres i landsbyen St. Antoine i sørvest-Frankrike, ved foten av de franske Pyreneene. Den vaskede skorpen og den myke, modne osten produseres etter tradisjonelle metoder ved hjelp av pasteurisert kumelk. Dette er uvanlig i Frankrike, hvor de fleste ostene lages av upasteurisert melk.

Jeg spiser ikke brød til ost, men mange nordmenn liker det, så da foreslår jeg en god baguette og godt smør. Man kan også få kjøpt ulike typer søtt franskt syltetøy som kombinerer fint med ost.

Til oster skal man drikke hvitvin eller søt vin, den norske modellen med ost, kjeks og rødvin tiltaler ikke meg. Til Camembert eller Brie de Meaux passer det med friske hvitviner, gjerne Sancerre eller (enda bedre, men også dyrere) Pouilly-Fumé. slike viner passer også bra til Chaumes.

Til roquefort er søt vin å foretrekke, her har Ungarn sin herlige Tokajer. Velg en type som har søthetsgraden puttonyus 5. Men også andre søte hvite viner fungerer til den ekstremt salte og fete osten. Dog serverer jeg ikke roquefort i dag, siden leveransen min kom etter at flyet mitt hadde tatt av.

Matlaging er mer håndtverk enn snobberi og kunst, og man skal ikke frykte å gjøre noen tabber. Hver gang man lager mat er en øvelse, og man kan alltid bli bedre. Det eneste man trenger er viljen til å tilegne seg kunnskap og våge å teste det ut i praksis. Noen ganger går det galt, men som regel blir resultatet helt OK.

Neste gang serverer jeg billigere mat, ren husmannskost som også smaker godt. Og da skal jeg til og med lage dessert! Jeg gruer meg allerede…