For en nordmann kan møtet med lokal slakting på Filippinene oppleves som brutalt og unødig smertefullt.

For lokalbefolkningen handler metoden om noe helt annet. Det er en jakt på spesifikke ingredienser i en kultur der ingenting kastes og mat er for verdifullt til å gjemmes bort.

På den filippinske landsbygda foregår ikke matproduksjon bak lukkede dører i sterile fabrikker. Den skjer midt i landsbyen, i bakgårder og på gårdsplasser. Når en gris skal slaktes til fiesta eller høytid, er det en hendelse som involverer naboer og familie. Det er et manuelt håndverk som har overlevd i generasjoner, fullstendig upåvirket av vestlige krav til dyrevelferd.

Filippinere ser ikke på grisen som et kjæledyr, men som mat, og behandler den deretter. Foto: Wikimedia Commons

Det første som slår en utenforstående, er fraværet av moderne slakteutstyr. Her finnes ingen boltepistoler eller bedøvelsesmidler. Grisen holdes nede med rå makt av flere menn mens den er ved full bevissthet.

Jakten på det flytende gullet

Den dramatiske avlivningen, der grisen stikkes i brystet for å blø i hjel, har en kulinarisk forklaring. I filippinsk matkultur er blodet en like viktig ingrediens som indrefileten.

For å lage nasjonalretten dinuguan, en smaksrik stuing av blod og innmat, må kokken ha tilgang på ferskt blod som ikke har koagulert. Lokalbefolkningen mener at den eneste måten å sikre dette på, er å la grisens eget hjerte pumpe blodet ut av kroppen. Dør dyret for raskt, blir blodet liggende igjen i vevet. Derfor aksepteres dødskampen som en nødvendig del av prosessen for å sikre at råvarene holder riktig kvalitet til festmåltidet.

Dinuguan serveres med chilipepper. Ikke for alle i verden, kanskje, men på Filippinene spiser alle dette. Foto: Wikimedia Commons

Dette fører naturlig nok til grusomme skrik fra grisen som varer i mange minutter, helt til det bare er noen dødsrallinger igjen og lyden forsvinner helt. Dette kan nok oppleves som svært dramatisk for en nordmann på ferie i Filippinene.

Fra snute til hale

Mens vi i Vesten ofte kaster innmat, hode og blod, eller kverner det til dyrefôr, representerer den filippinske grisen en total utnyttelse av ressurser. Det er en bærekraftig tilnærming født av nødvendighet og fattigdom, men som har utviklet seg til en avansert matkultur.

Når grisen er skåldet og åpnet, har hver eneste del en planlagt destinasjon.

Huden blir til sprø chicharon eller den berømte lechon, der hele grisen grilles over kull. Ørene og ansiktet hakkes opp, stekes og serveres på glovarme jernpanner som retten sisig. Tarmene renses nitid og grilles på spyd som gatemat. Til og med hjernen brukes i enkelte varianter av sisig for å gi retten en kremet konsistens.

Sisig serveres overalt på Filippinene. Foto: Wikimdia Commons

Et ærlig forhold til kjøtt

Forskjellen på norsk og filippinsk slakting handler også om synlighet. På Filippinene vokser barn opp med å se hvor maten kommer fra. De ser dyret bli fôret opp, og de ser det bli slaktet. Døden er ikke gjemt bort i plastpakker i en kjøledisk.

Denne nærheten skaper et pragmatisk forhold til dyr. Grisen er mat, ikke et kjæledyr. Slaktingen utføres effektivt og uten sentimentalitet, men med en grunnleggende holdning om at når et liv først tas, skal det mette flest mulig.

Det som for oss ser ut som dyreplageri, er for dem matlaging. Det er en kollisjon mellom vestlig etikk og asiatisk pragmatisme, der smaken og ressursutnyttelsen alltid trumfer dyrets opplevelse av sine siste minutter.

Kjøp bøker fra Document Forlag her!